Utilizzo di test di shelf-life accelerata (ASLT) per stimare il tempo di conservazione degli oli extra vergini di oliva

Pubblicati i risultati dello studio di validazione.

Sulla rivista Food Packaging and Shelf Life (Elsevier) è stato pubblicato l’articolo dal titolo: “Application of accelerated shelf-life test (ASLT) procedure for the estimation of the shelf-life of extravirgin olive oils: A validation study”.

In conformità con la normativa europea vigente (COI/T.15/NC No. 3/ Rev.19/2022) e con gli standard commerciali a cui essa fa riferimento, nel momento in cui l’olio viene confezionato per la vendita al consumatore finale l’imbottigliatore deve dichiarare in etichetta il mese e l’anno entro il quale è preferibile consumare il prodotto in questione, obbligo a cui spesso ci si riferisce con la dizione inglese “Best Before” (Reg. UE 1169/2011). Nonostante questa imposizione di legge non vi è indicazione alcuna riguardo a come stimare tale data che rappresenta la fine della shelf-life del suddetto prodotto.

Questa problematica è oggetto della massima attenzione da parte dei produttori di alimenti non solo per essere in regola con le normative UE nel corso dell'intero ciclo di vita del prodotto, ma anche per preservare la fiducia dei consumatori. Da queste necessità nasce il lavoro realizzato da Innovhub SSI in collaborazione con l’Università degli studi di Udine e l’Università Politecnica delle Marche nel quale è stato applicato un test di invecchiamento accelerato (ASLT) per stimare la shelf-life dell’olio extra vergine di oliva. Tale metodica consente di velocizzare il processo di invecchiamento del prodotto riducendo i tempi necessari per stimare la data di fine commercializzazione. In alternativa un test di invecchiamento in condizioni di conservazione normali richiederebbe tempi molto più lunghi di osservazione per ottenere lo stesso risultato.

Nel caso specifico sono stati considerati tre oli extra-vergini di oliva freschi con diverso contenuto di polifenoli totali (156, 273 e 507 mg/kg). Questi oli sono stati sottoposti a prove di conservazione a temperature crescenti (25, 40, 50 e 60 °C) all’interno di contenitori di vetro a ridotto contenuto di ossigeno e al buio, per simulare le abituali condizioni di stoccaggio. Le variazioni dei parametri K270 e pirofeofitina percentuale (%PPP) si sono rivelate i migliori indicatori per monitorare il comportamento del prodotto durante la conservazione. Le costanti di velocità delle variazioni di K270 e %PPP nel tempo hanno mostrato una dipendenza dalla temperatura che può essere descritta tramite il modello di Arrhenius con energie di attivazione (Ea) nell'intervallo 49-65 e 115-122 kJ/mol rispettivamente per K270 e %PPP. Questi valori confermano la sensibilità significativamente maggiore del parametro %PPP alle variazioni di temperatura durante la conservazione, come dimostrato anche dai valori stimati di shelf-life e dai relativi intervalli di confidenza. È interessante notare che le caratteristiche qualitative iniziali degli oli, e soprattutto il loro contenuto di polifenoli, non hanno avuto alcun effetto sulla dipendenza dalla temperatura delle costanti di velocità di questi indici. Dallo studio emerge quindi che la percentuale di PPP potrebbe essere utilizzata come un indicatore di “allarme precoce” riguardo le condizioni qualitative del prodotto sul mercato e il K270 come parametro di calcolo utile ai fini dell'indicazione obbligatoria della data entro cui consumare preferibilmente il prodotto stesso.

Inoltre, in base ai risultati ottenuti, la metodologia ASLT appare applicabile anche alla stima della shelf-life di altri oli vegetali o alimenti contenenti lipidi. Per questi ambiti, tuttavia, restano ancora aperte alcune problematiche da approfondire, quali la questione della condivisione di limiti di accettabilità da applicare per la definizione della shelf-life del prodotto e la comprensione della dipendenza dalla temperatura del grado di ossidazione a seconda della composizione della frazione lipidica.

Autori

- Sonia Calligaris - Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Università di Udine
- Paolo Lucci - Department of Agricultural, Food and Environmental Sciences, Università Politecnica delle Marche
- Andrea Milani - Innovhub SSI
- Pierangela Rovellini - Innovhub SSI
- Corrado Lagazio - Dipartimento di Economia, Università di Genova
- Lanfranco Conte - Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Università di Udine
- Maria Cristina Nicoli - Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Università di Udine

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Per maggiori informazioni contattare Andrea Milani (andrea.milani@mi.camcom.it) / Pierangela Rovellini (pierangela.rovellini@mi.camcom.it).