La rivista scientifica "Grasas y Aceites", edita dal Consiglio Nazionale della Ricerca Spagnolo, ha pubblicato l'articolo:
Chemical parameters and antioxidant activity of turning color natural-style table olives of the Sigoise cultivar
Vol. 2, n. 3(2021) e419
Il lavoro è frutto di una ricerca svolta da Innovhub SSI in collaborazione con l'Università di Bejaia (Algeria) e l'Istituto di Siviglia che si occupa di ricerca delle sostanze grasse IG-CSIC. Durante la ricerca è stata effettuata una caratterizzazione chimica delle olive da tavola della varietà Sigoise raccolte dopo il periodo di invaiatura e sottoposte a lavorazione secondo il classico procedimento naturale della salamoia. Polifenoli, zuccheri, tocoferoli, acidi grassi e attività antiossidante nelle olive sono stati monitorati durante tutto il processo del trattamento di salamoia. Oleuropeina, salidroside, idrossitirosolo 4-glucoside, rutina, ligustroside e verbascoside hanno mostrato una diminuzione nel loro contenuto nel range compreso tra il 16,90 e l' 83,34%, mentre il contenuto dell'idrossitirosolo è aumentato durante i primi mesi di trattamento in salamoia. Il glucosio è stato consumato in misura del 90% a causa del metabolismo del microbiota fermentativo. Il contenuto di tocoferoli è rimasto stabile durante il processo e solo l'α-tocoferolo è leggermente diminuito. Gli acidi grassi non hanno subito alcuna variazione. La perdita di composti antiossidanti è stata evidenziata anche dal test di inibizione radicale della DPPH con una diminuzione dell'attività radicalica al 75,91% rispetto al frutto prima del trattamento fino al 44,20% dopo 150 giorni di trattamento in salamoia.
Autori:
- F. Ait Chabane, A. Tamendjari, Laboratoire de Biochimie Appliquée Faculté des sciences de la nature et de la vie - Université de Bejaia (Algeria)
- P. Rovellini, Innovhub SSI - Area Oli e Grassi (Italia)
- C. Romero, E. Medina, Food Biotechnology Department, Instituto de la Grasa, (Spagna)
Abstract
A chemical characterization of turning color table olives of the Sigoise variety was made through their processing as natural-style. Polyphenols, sugars, tocopherols, fatty acids, and antioxidant activity in the olives were monitored throughout the elaboration process. Oleuropein, salidroside, hydroxytyrosol 4-glucoside, rutin, ligustroside and verbascoside showed a decrease of 16.90-83.34%, while hydroxytyrosol increased during the first months of brining. Glucose was consumed by 90% due to the metabolism of the fermentative microbiota. The tocopherol content remained stable during the process and only the α-tocopherol decreased. The fatty acids were not affected. The loss in antioxidant compounds resulted in a decrease in the percentage of DPPH radical inhibition from 75.91% in the raw fruit to 44.20% after 150 days of brining. Therefore, the turning color natural table olives of the Sigoise variety are a good source of bioactive compounds.
Per maggiori informazioni: pierangela.rovellini@mi.camcom.it