Sulla complessità della frazione sterolica nell'olio di Oliva

Carlo Mariani

(La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse n. 3/2016 in pubblicazione)


La frazione sterolica degli oli di Oliva è molto più complessa di quanto riportatato nelle tabelle compositive delle varie legislazioni.
In particolare gli oli lampanti e quelli di Sansa mostrano la presenza di considerevoli quantità di Ergosterolo, steroli tipico dei funghi e dei lieviti.
La presenza di Ergosterolo si manifesta come un grosso picco asimmetrico eluito prima del Campesterolo, l'asimmetria è dovuta probabilmente alla sua alta insaturazione che può provocare fenomeni di degradazione ed adsorbimento favoriti dalla temperatura.
Insieme a Ergosterolo sono presenti una serie di steroli che se non monitorati attentamente possono creare problemi circa l'assegnazione della genuinità.
In particolare ci sono steroli che eluiscono con tempi di ritenzione del Brassicasterolo che simulano la presenza di olio di Colza soprattutto alla luce di alberi decisionali che prevedono l'aumento del Campestero sino al 4,8%.
Un altro problema sono gli steroli che coeluiscono con lo Stigmasterolo o appena dopo, che se sommati allo Stigmasterolo possono incrementarlo abbassando il valore del Sitosterolo apparente ed incrementando lo Stigmasterolo a livelli superiori al Campesterolo cosa non ammessa.
Infine questi steroli possono simulare erroneamente la presenza di ∆Campesterolo sopra il limite previsto dalla legge simulando la presenza di olio di Girasole.

 

Abbonati a RISG